Joghurt

Von der Leibspeise der Hirten zum Bio-Boom

Knapp 13 Kilogramm Joghurt verzehren die Deutschen durchschnittlich jedes Jahr, und das hat seinen Grund: Sauermilchprodukte sind bekömmlich, Eiweißbausteine und Milchfett können gut als Nahrung verarbeitet werden.

Seine wohltuende Wirkung verdankt er aber vor allem den Milchsäurebakterien.

Entstehungsgeschichte

Auch wenn Joghurt heute meist industriell hergestellt wird, stammt das Verfahren noch von den Thrakern aus der Zeit des 6. bis 4. Jahrhunderts vor Christi. Die Hirten trugen damals einen länglichen Sack aus Lammfell um den Gürtel, den sie mit Milch füllten. Durch die Körpertemperatur und die Bakterien im Lammsack kam es zur Gärung. Mit den Türken und Bulgaren drang der so genannte Natur-Joghurt (türkisch »dicke Milch«) in unsere Breiten vor und wurde Anfang des 20. Jahrhunderts durch den russischen Bakteriologen Ilia Metschnikow stark propagiert. In Deutschland entwickelte sich der Joghurt-Boom mit seinem Image als Diätspeise Ende der 60er Jahre. Frauen konsumieren ihn seitdem überdurchschnittlich oft und viel.

Joghurt selber machen

Die Umwandlung von Milch in Joghurt ist relativ einfach, so dass man ihn auch zu Hause herstellen kann. Man muss der Milch Bakterienkulturen zusetzen und sie einige Stunden auf einer Temperatur von 41 bis 43 Grad Celsius halten – je nach Bakterienstamm. Dabei helfen die im Handel erhältlichen Joghurt-Zubereitungsautomaten. Man kann der Milch aber auch die Kulturen eines fer-tigen Joghurts zugeben, wobei Milch und Joghurt unbedingt den gleichen Fettgehalt haben müssen. Nach 8 Stunden Wärmebehandlung ist der selbstgemachte Joghurt dann fertig. Besonders gut schmeckt er mit pürierten oder fein geschnittenen Früchten.

Warum ist Joghurt so gesund?

Die zugesetzten Bakterienstämme – beim Natur-Joghurt sind es Lactobazillus bulgaricus oder Streptococcus thermophilus – haben die Aufgabe, den vorhandenen Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln. Ab einem bestimmten Säuregehalt findet eine plötzliche Verdickung statt. Die probiotischen Mikroorganismen mildern Magen-Darm-Infektionen und Durchfallerkrankungen und verminern fäulnisbildende Bakterien im Dickdarm. Sogar die Entstehung von Krebszellen und das Wachstum von Tumoren sollen sie hemmen. Bei einem regelmäßigen Joghurtverzehr sollen sie auch den Cholesterinspiegel senken helfen.

Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind das hochwertige Eiweiß, Kalzium, das für Knochen und Zähne bedeutend ist, Magnesium und Kalium, wichtig für Muskelkontraktion und Nervenreizleitung, sowie die Vitamine B2 und B12.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sind die Joghurts abzulehnen, die zur Haltbarmachung über das nötige Maß hinaus wärmebehandelt werden, da dies wertvolle Inhaltsstoffe vernichtet. Bio-Joghurte verzichten auf künstliche Aro-mastoffe ebenso wie auf Verdickungsmittel aus nicht-ökologischem Anbau. Statt Saccharose (weißem Zucker) werden Honig oder Sirup eingesetzt, um den Joghurt zu süßen. Obligatorisch sind natürlich Mehrwegverpackungen, beispielsweise 500-Gramm-Gläser, wenn man die Umwelt schonen will.