Zuckerlexikon

Es gibt eine Reihe von Zuckervarianten, die sich in Aussehen, Konsistenz und Körnung vom Haushaltszucker unterscheiden. Nicht immer ist klar zu erkennen, dass es sich um eine "Zuckerart" handelt, z.B. bei Agavendicksaft, Birnen- oder Apfeldicksaft.

Ahornsirup
Ahornsirup wird aus dem süßen Saft des kanadischen Ahornbaumes durch Einkochen gewonnen. Zwischen Februar und Ende März beginnt die Ahorn-Sirup Ernte, dabei werden die Ahorn-Bäume angebohrt.
Obwohl der während einer Ernteperiode erzeugte Ahorn-Sirup eine gleich bleibende Qualität hat, erkennt man doch deutliche Unterschiede in der Ausfärbung und im Geschmack im Verlauf der Ernte.
Hauptbestandteil:
Saccharose. Die Lebensmittelindustrie verwendet Ahorn-Sirup z.B. bei der Herstellung von
Speiseeis, Müsli und Riegel. Außerdem wird Ahorn-Sirup zum Aromatisieren von Tabak eingesetzt.

Brauner Zucker
Brauner Zucker wird aus dem Zuckerrohr oder aus der Zuckerrübe gewonnen. Der Rohzucker wird nicht vollständig gereinigt oder dem Weißzucker wird nachträglich Zuckercouleur oder Melasse beigemischt.
Der Gehalt an weiteren Nährstoffen ist bei den braunen Zuckersorten unbedeutend; auch sie enthalten in erster Linie nur Saccharose. Geschmack malzig, karamelartig.

Doppelraffinade
Ein besonders reiner Weißzucker, der durch wiederholtes Umkochen gewonnen wird. Vorwiegend in der Süßwarenindustrie im Einsatz.

Einmachzucker
Ein Zucker, der speziell zum Einwecken bestimmt ist und zur Erhaltung der Fruchtfarben mit Lebensmittelfarbstoffen versetzt sein kann. Er schäumt nicht, weil der schaumbildende Inhaltsstoff aus der Rübe, das Saponin, vollständig entfernt ist.

Farin
Bezeichnung für einen Zucker, der aus den ersten Abläufen der Raffination gewonnen wird und daher ein wenig gereinigter, häufig gelb bis bräunlich gefärbter, invertzuckerhaltiger Kristallzucker ist. Man kennt ihn auch unter dem Namen Mehlzucker (von franz. farine = Mehl).

Gelierzucker
Mit dem Geliermittel Pektin gemischter, spezialverpackter, weißer Verbrauchszucker zur Herstellung von Konfitüren und Gelees. Zusammensetzung in etwa: 98% Saccharose, 1% Pektin und 0,8% Citronensäure.

Glukosesirup (Stärkesirup)
Weitere Namen können auch sein Maltosesirup, Backsirup. Wird aus Stärke durch enzymatische oder Säurespaltung gewonnen. Es handelt sich dabei um Gemische aus Glucose, Maltose und Dextrinen. Die Süßkraft ist im Vergleich zu Saccharose je nach dem Verzuckerungsgrad nur max. 50%. Er ist nicht als Zucker gekennzeichnet, daher entgeht dem Verbraucher oft, dass er in Wirkung und Brennwert dem Zucker ähnelt. Kommt zum Einsatz in der gesamten Lebensmittelindustrie, z.B. Fleischwaren, Salatsoßen, alkoholische Getränke, Süßwaren, Backwaren usw.

Industriezucker
Abwertende Bezeichnung für reine Saccharose, Weißzucker oder Raffinade, die durch industrielle Bearbeitung aus dem pflanzlichen Rohstoff - meistens aus Zuckerrüben - isoliert und von allen begleitenden Wirkstoffen befreit sind.

Invertzucker
Durch Säureeinwirkung oder Enzyme aus Saccharose gewonnenes Gemisch aus Glucose und Fructose im Verhältnis 1 zu 1. Invertzucker ist Hauptbestandteil des Honigs und des Kunsthonigs. Aber Invertzucker kommt auch natürlich in Früchten vor. Auf Etiketten wird auch minderwertiger Zucker aus Getreideabfällen als "Invertzucker" bezeichnet.

Isoglucose
Aus enzymatischer Bearbeitung (Isomerisierung) von Glukosesirup (aus minderwertigem Getreide) erhaltene Zuckerart; sie ähnelt in der Süßkraft dem Invertzuckersirup und wird zunehmend in Erfrischungsgetränken und Obstkonserven eingesetzt. Allergiepotential!

Kandis
Kandiszucker ist auch bekannt unter Kandelzucker, Zuckerkandis, Zuckerkand. Durch langsame Kristallisation einer im Vakuum eingedickten Zuckerlösung entstandene Fäden oder durch Zuckerimpfkristalle gewonnener Zucker. Manchmal mit Zuckercouleur angefärbt und unterschiedlicher Größe.

Karamel
Ein beim Erhitzen von Saccharose, Glucose u.a. Zuckerarten entstehendes hell- bis dunkelbraunes Ersetzungsprodukt.
Die Farbintensität wird durch Höhe der Temperatur und Einwirkungszeit bestimmt. Karamel wird angewendet als Aromastoff für Bonbons, Likör, Likörwein, Pudding, Soßen, Essig.

Kristallzucker
Zuckersorte mit deutlich wahrnehmbaren Kristallen, die als Streuzucker verwendet wird. Kristallzucker erhält unterschiedliche Namen aufgrund der Körnung, z.B. Hagelzucker, Grobkristall-, Granulatzucker.

Rohrzucker
Ursprünglich Name für Saccharose aus Zuckerrohr; inzwischen Synonym für Saccharose. Nicht gereinigter Zucker, durch Melassereste bräunlich gefärbt. Er ist hygienisch nicht immer einwandfrei.

Rübenzucker
Aus der Zuckerrübe gewonnene Saccharose.

Süßstoffe
Süstoffe sind seit über 100 Jahren bekannt. Folgende Süßstoffe sind heute im Handel erhältlich:
Saccharin, Cyclamate, Saccharin-Cyclamat-Mischung, Aspartam, Acesulfam-K.

Vanillezucker
Mit 5% feingeriebener echter Vanille vermischter Zucker.

Vanillinzucker
Ein mit Vanillin- oder Ethylvanillinzusatz hergestellter Kristallzucker, der zum Aromatisieren von Gebäcken, Süßspeisen, Süßwaren u.a. Lebensmitteln dient. Der Vanillinzucker muss mind. 1% Vanillin oder 0,46% Ethylvanillin enthalten.

Zuckeraustauschstoffe
Sind Stoffe, die an Stelle von Saccharose aus ökonomischen, technologischen, diätetischen oder anderen Gründen Verwendung findet. Neben Fructose werden in zunehmendem Maße Zuckeralkohole eingesetzt.

Zuckercouleur
Er entsteht durch Erhitzen von Zucker mit Ammoniumsalzen und schmeckt rauchig-bitter und nicht mehr süß. Er kann als Nebenprodukt die Substanz 4-Methylimidazol enthalten, das als gesundheitlich bedenklich einzustufen ist. Zuckercouleur (E 150) wird zum Färben von Lebensmitteln verwendet.