Zusatzstoffe

Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Lebensmittelzusatzstoffe werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt:

Stoffe mit chemischer Wirkung:
Konservierungsstoffe, Antioxidantien, Synergisten, Komplexbildner, Trübungsmittel, Alterungsmittel,
Bleichmittel u.ä.

Stoffe mit physikalischer Wirkung:
Lebensmittelfarbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Aufschlagmittel, Dickungsmittel, Überzugs-,
Trennmittel, Trägerstoffe u.ä.

Stoffe mit geruchlicher und geschmacklicher Wirkung:
Aromastoffe, Süßungsmittel, Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker usw.

Stoffe zur Verbesserung des Nährwertes:
Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren, diätetisch wirkende Stoffe, Füllstoffe usw.

Zusatzstoffe – Etiketten richtig lesen!!

In den vergangenen einhundertfünfzig Jahren haben sich unsere Ernährungs-und Lebensgewohnheiten drastisch geändert. Etwa 80 – 90 % unserer Lebensmittel kommen in be- oder verarbeiteter Form auf den Tisch des Verbrauchers.

Mit immer raffinierteren Ersatzstoffen wie billigen Fetten und Zuckerstoffen, Geschmacksverstärker und künstlichen Aromen versucht die Lebensmittelindustrie uns die heutigen Lebensmittel mit angeblich noch besserer Qualität zu verkaufen.
Schon längst wissen wir nicht mehr, wann welche Gemüse- oder Obstsorten Saison haben. Heute können wir das ganze Jahr alle Lebensmittel frisch kaufen, sei es Erdbeeren im Januar, Spargel im August oder Pfifferlinge im Dezember.
Wir wissen nicht, welche Reise das Schnitzel hinter sich hat und auch nicht wie viele Früchte im Fruchtjoghurt enthalten sind.

Auf den Verpackungen müssen zwar die Zutaten aufgeführt werden, doch der Verbraucher tut sich oft schwer die rätselhaften Bezeichnungen auseinander zu dividieren. Sicherlich sinnvoll wäre es, wenn der Verbraucher vor dem Supermarkt statt eines Einkaufswagens ein Fremdwörterlexikon in die Hand gedrückt bekäme, denn wer weiß schon was sich hinter solch rätselhaften Bezeichnungen wie „E 160“, „modifizierte Stärke“ oder „Fett i. d. Tr.“ verbirgt.
Aber muss man dies wissen? Schließlich wird es in deutschen Geschäften und Supermärkten angeboten, also muss es doch ungefährlich sein.

Deutschland ein Land der Paragraphen und Gesetze war im Lebensmittelbereich nicht untätig. Der Gesetzgeber hat versucht mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, dessen Vorläufer am 14. Mai 1879 durch Kaiser Wilhelm erlassen wurde, die Deklaration für die Verbraucher transparenter zu gestalten. In diesem Gesetz wird die Zusammensetzung und Zustand der Rohstoffe geregelt.

Mit dem Ziel:
- den Verbraucher vor Gesundheitsschäden und
- vor Irreführung und Täuschung zu schützen
Hierzu ist es erforderlich, dass abgepackte, verarbeitete Lebensmittel gekennzeichnet werden.

Kennzeichnung abgepackter Lebensmittel

1. Verkehrsbezeichnung (um was für ein Lebensmittel handelt es sich? – z.B. Milch, Schokolade
   – hier sind keine Fantasiebezeichnungen gefragt).
2. Zutatenliste (aus welchen Rohstoffen setzt sich das Produkt zusammen? – in absteigender
   Reihenfolge, die Zutat die am meisten enthalten ist an 1. Stelle, die am wenigsten enthalten
   ist an letzter Stelle).
3. Hersteller (wer hat es hergestellt, abgepackt oder in den Verkehr gebracht?).
4. Inhaltsangabe (Mengenangabe Gewicht, Stück oder Volumen).
5. Mindesthaltbarkeitsdatum (Datum, bis zu dem die Lebensmittel unter angemessenen
   Aufbewahrungsbedingungen ihren Geruch, Geschmack mindestens beibehalten).
6. Chargen- oder Loskennzeichnung (ein Los umfasst Lebensmittel, die unter praktisch
   gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt und verpackt wurden).
7. Für Bio-Produkte gilt: Wenn bio auf dem Etikett steht, muss die Verpackung ein ökologisch
   erzeugtes Produkt enthalten. Zusätzlich ist auf dem Etikett die Codenummer der
   Öko-Kontrollstelle anzugeben.

Für den Verbraucher ist das wichtigste Kennzeichnungskriterium die Zutatenliste, die sollte der Dreh-und Angelpunkt bei der Auswahl der Produkte sein.

Die Zutatenliste auf dem Etikett verpackter Lebensmittel gibt an, welche einzelnen Rohstoffe einschließlich der Zusatzstoffe für das Lebensmittel verwendet worden sind.

Laut Gesetz wird eine Zutat folgender Maßen definiert:
„Eine Zutat ist jeder Stoff, einschließlich der Zusatzstoffe, der bei der Herstellung des Lebensmittels verwendet wird und unverändert oder im Enderzeugnis vorhanden ist“.

Keine Zutaten sind:

• Bestandteile, die vorübergehend entfernt waren und später wieder zugesetzt werden
  (z. B. Klärung von Getränken, Extraktion von Inhaltsstoffen).
• Zusatzstoffe, die in Zutaten enthalten sind, aber im Enderzeugnis keine Wirkung haben,
  z.B. Enzyme.
• Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe und Aromen.

Zusatzstoffe

Zusatzstoffe werden folgender Maßen definiert:

• Zusatzstoffe werden dem Lebensmittel absichtlich zugesetzt, um bestimmte technologische
  Wirkungen zu erzielen, z.B. verbessern sie die Backfähigkeit, intensivieren Farbe und Aroma,
  erleichtern das Andicken, verlängern die Haltbarkeit und vieles mehr. Allerdings zählen Substanzen,
  die unbeabsichtigt aufgrund von Kontamination ins Produkt gelangen nicht zu den Zusatzstoffen.
• Zusatzstoffe müssen ausdrücklich zugelassen sein, im Gegensatz zu den Zutaten.

Da mag es nicht verwundern, dass Zutaten und Inhaltsstoffe nicht unbedingt identisch sind, d.h. z.B. ist das Mehl, welches zur Brotherstellung verwendet wird, mit Ascorbinsäure (Vitamin C) versetzt. Während des Backvorganges entsteht daraus Threo-Ascorbinsäure. Die Threo-Ascorbinsäure ist nun Inhaltsstoff des Brotes, aber sie ist keine Zutat, denn niemand hat sie zugesetzt.
Der Gesetzgeber hat einige Zutaten als Nichtzutaten definiert. So fallen z.B. zugesetzte Enzyme sowie technische Hilfsstoffe aus der Kennzeichnungspflicht heraus. Ob Zusatzstoffe deklariert werden müssen ist abhängig vom technologischen Nutzen den sie erfüllen. Stellt man z.B. aus einer oder mehreren Obstsorten ein Fruchtmark her und versetzt dieses mit Konservierungsstoffen, so muss man die Konservierungsstoffe in die Zutatenliste aufnehmen. Gibt man aber dieses Fruchtmark in einen Joghurt, reicht die Menge an Konservierungsstoffen nicht mehr aus, um auch noch den Joghurt zu konservieren. Sie verlieren ihren technologischen Nutzen. Folglich werden sie nicht in die Zutatenliste aufgenommen. Abgesehen davon, darf Joghurt nicht mit Konservierungsstoffen behandelt werden.

Fortschritte im Bereich der Wissenschaft und Technologie haben dazu geführt, dass heute europaweit ca. 300 Zusatzstoffe in der Produktion von Lebensmitteln eingesetzt werden.

In der EU Richtlinie 95/2 sind 297 Zusatzstoffe zugelassen:
43 Farbstoffe, 41 Konservierungsstoffe, 15 Antioxidantien, 32 Verdickungs- und Geliermittel, 27 Emulgatoren, 60 Säuren und Säureregulatoren, 17 Geschmacksverstärker, 14 Trenn- und Überzugsmittel, 12 Süßungsmittel, 6 Schutz-und Treibgase und 30 sonstige Stoffe.

Zusatzstoffe werden häufig mit E-Nummern auf den Fertigverpackungen gekennzeichnet.

Was sind E-Nummern?

Um die verschiedenen Zusatzstoffe einheitlich in der EU zu ordnen hat man für die Zusatzstoffe die E-Nummer eingeführt. „E“ steht für Europa, böse Zungen behaupten auch für „essbar“(=edible). Jeder Zusatzstoff wird einer Kategorie zugeordnet, wobei es unter Umständen sein kann, dass der ein oder andere Zusatzstoff mehrere Eigenschaften besitzt, z.B. Schwefeldioxid E220: Es kann Konservierungsmittel als auch Farbstabilisator sein.

Beispiele für E-Nummern Gruppen:

E100 – 199 Farbstoffe
E200 – 299 Konservierungsstoffe
E300 – 399 Antioxidantien
E400 - 429 Gelier-, Verdickungs- und Feuchthaltemittel
E430 – 499 Emulgatoren
E500 – 619 verschiedene Zusatzstoffe
E620 – 633 Geschmacksverstärker
E634 – 949 verschiedene Zusatzstoffe
E950 – 999 Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe
E1450 – 1500 modifizierte Stärke